Rolando Chateauneuf

He estado motivado a editar este artículo para contribuir a trasmitir antecedentes sobre la quínoa en Chile. Incluye:

1. In extenso un trabajo titulado «La Quínoa en Chile» que preparé para la FAO en el año 1986, utilizado en la «Reunión sobre Cultivos Andinos Subexplotados de Valor Nutricional», realizada en Santiago de Chile, en octubre de 1986. Este trabajo no estaba disponible en Internet.
2. Además incluyo parte de un completo trabajo preparado por José Delatorre Herrera, titulado «Experiencias, Uso Actual y Potencial de la Quínua en Chile», elaborado con antecedentes hasta 1999. Incluyo su resumen, su introducción, sus conclusiones y la extensa bibliografía. Para no extender demasiado esta presentación no incluí la parte central que contiene una rica información, en algunos aspectos bastante específica. El interesado puede ubicar por Internet el trabajo completo.
3. Algunos antecedentes sobre el valor alimentario de la quínoa. Es un alimento de cualidades extraordinarias por su riqueza de proteínas con una alta gama de aminoácidos, por su alto contenido en vitaminas y minerales, especialmente calcio, potasio y fierro. Importante en la alimentación de niños, embarazadas y madres lactantes, y para la tercera edad.

Parte 1. LA QUINOA EN CHILE

Artículo preparado por Rolando Chateauneuf, a solicitud de FAO, para ser presentado en la
REUNIÓN SOBRE CULTIVOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS DE VALOR NUTRICIONAL . Santiago de Chile, 7 a 10 de octubre de 1986

INTRODUCCIÓN

Entre los cultivos andinos de valor nutricional más importantes de las regiones norte de Chile y de altura, se destacan la papa y la quínoa, en segundo lugar está el maíz. Sobre el lupino (Lupinus mutabilis), tarwi o choco, no se tienen mayores antecedentes; es probable que sí existe algo de su cultivo, éste es muy reducido, a diferencia de lo que caracteriza a altiplanos, sierras y valles altos de Bolivia, Ecuador y Perú. De todos modos cabe señalar que en valles del norte a lo menos una especie de este género tiene presencia natural.

Es conveniente señalar que los tres cultivos importantes antes indicados, papa, quínoa y maíz presentan características bastante diferentes en relación a su desarrollo en las agriculturas comerciales. Tanto la papa como el maíz son cultivos de alta significación comercial en Chile y con usos diversos; la papa para consumo humano y el maíz preferentemente para alimentación animal. Las variedades que se cultivan, muy poca o nula relación tienen con las existentes en la agricultura andina; ellas provienen de mejoramientos genéticos de materiales de otros orígenes. En relación a la papa, la especie andina (Solanum andigenum) es distinta a la que se cultiva comercialmente en Chile (Solanum tuberosa); cabría sí señalar que en ensayos que realizó la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) en Isluga (Altiplano Norte de Chile), en altura cercana a 4.000 m.s.n.m., un poco al sur del Paralelo 19) la variedad comercial «Condor»(Solanum tuberosa) se comportó mejor que ecotipos locales(E.1).El maíz es el segundo cereal en importancia en el país, después del trigo; la papa a su vez ocupa uno de los primeros lugares en la agricultura chilena, en relación a superficie cultivada. En cambio la quínoa no ha tenido mayor desarrollo e incluso se puede afirmar que su baja importancia comercial sigue en descenso, sin apreciarse en la última década un interés sostenido en su desarrollo. Cabe recordar que la quínoa fue un cultivo y un alimento importante para la población indígena de valles y llano central, desde antes de la llegada de los españoles; «es curioso destacar que Dahue en mapuche era considerado sinónimo de quínua o quínoa y que Requínoa (ciudad de la Provincia de Colchagua) debería su nombre a la combinación de «re» en araucano, puro y fino y «quinoa», significando entonces algo así como lugar de legítima quínoa. Ambos nombres están ampliamente ligados a la geografía chilena» (1).

De todos modos con relación a papa y maíz, no debe desconocerse que existe un potencial de mejoramiento de los mismos cultivos andinos que amerita atención, especialmente al considerar la situación socio económica precaria de la población altiplánica chilena.En el caso del lupino, éste ha tenido un interesante desarrollo en Chile como cultivo comercial durante la última década; ha llegado a superar las 8 mil hectáreas anuales. Las especies utilizadas nada o muy poco tienen que ver con las andinas, aunque sí debe señalarse que con respecto al Lupinus mutabilis se está efectuando en el país interesantes investigaciones y se tendrían positivos logros en la adaptación de esta especie en Chile y en la obtención de un material básico no amargo (investigaciones realizadas por el Ing. Eric von Baer E.2).Se cifran elevadas expectativas con relación a esta especie; por su gran amplitud de características y su potencialidad de ser oleaginosa comercial, generadora de un aceite de alta calidad nutricional, relacionada con su contenido elevado de ácidos grasos no saturados y de provitamina A.

Los lupinos dulces tienen un enorme potencial en el país; se ha llegado a afirmar que se le podría denominar «la soya chilena», ya que la soya no presenta ventajas comparativas frente a otros cultivos más rentables en las zonas donde puede cultivarse. La superficie anual, con los actuales conocimientos fitotécnicos, podría en la actualidad superar las 100 mil hectáreas, con beneficios tanto para la economía en su conjunto, como para la agricultura y especialmente para extensas y densas zonas de pobreza rural, de minifundios de población mapuche. Es un cultivo que puede ocupar suelos degradados y constituir un elemento importante de conservación de suelos y de mejoramiento de su fertilidad, como también puede tomar un lugar importante en la agricultura comercial de mediana y gran empresa; en la actualidad hay agricultores que cultivan del orden de las 400 hectáreas. Su grano, hoy es de amplio comercio y de uso especialmente en la alimentación animal, con tendencia a ampliar su consumo humano (alimento para programas oficiales y en la elaboración de sucedáneos del café)(E. 2)

(Nota agregada en julio de 2007. Debe señalarse que el cultivo del lupino en Chile ha pasado a tener importancia reciente como alimento de los salmones, rubro que ha tenido un enorme desarrollo en el sur del país, con fines especialmente de exportación).

De este breve análisis puede plantearse que el único cultivo nacional que caería en los calificativos de andino, subexplotado y de valor nutricional es la quínoa, aunque también se podría incluir al Lupinus mutabilis en esta clasificación.

1. Algunos antecedentes sobre la quínoa en Chile

Esta especie (Quenopodium quinoa), conocida en Chile bajo los nombres de «quínoa», «quingua», «quinua» o «dahue» en idioma machuche, se cultiva en dos medios ecológicos totalmente diferentes. Por una parte se le observa en el Altiplano del norte del país y por otra en una extensa región geográfica del centro y sur, en alturas inferiores a los 300 m.s.n.m.En el Altiplano constituye junto con la papa el cultivo alimentario más importante (2). Parece conveniente señalar que la población altiplánica chilena es más bien reducida, no superaría los cinco mil habitante. (Nota agregada en julio de 2007. Mucha población aymara ha emigrado a las ciudades; es importante la cantidad de los de este origen que participa como comerciante de productos agrícolas en Arica e Iquique. Son muy buenos comerciantes).En el centro y sur es un cultivo más bien de tierras bajas, llega hasta el nivel del mar; se extiende desde Colchagua, VI Región, hasta Aysén, XI Región.Se puede así señalar que el cultivo se extiende en gran parte del territorio, ya que también en las regiones del norte se le encuentra en los valles. Las regiones más importantes son en el N orte, el Altiplano de la I Región y en el Centro Sur, entre Curicó y Concepción, y especialmente en la VII Región, Talca y Linares.Se le cultiva preferentemente para autoconsumo o para un reducido comercio alocal; hay antecedentes de que se le ha cultivado también para alimentación de cerdos (E. 1). A nivel de autoconsumo se le utiliza también para la alimentación de aves (2).

No se tienen cifras estimativas de superficies cultivadas ni de producciones obtenidas. En la zona Centro Sur se le utiliza en la alimentación humana, especialmente en niños y personas de mayor edad (E: 3). Parece ser un alimento valorizado en las culturas locales, por sus cualidades nutritivas, pero también su consumo se vería afectado u ocultado por la imagen urbana de ser un «consumo de población indígena».

Llama la atención el poco apoyo oficial que ha recibido este cultivo; las iniciativas han surgido más bien de niveles regionales. Su investigación no está incorporada a los institutos oficiales en forma continua. La CORFO la apoyó algunos años, especialmente en la zona Norte (Altiplano) y parcialmente en la investigación tecnológica, en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas (INTEC); estas acciones de CORFO han quedado discontinuadas.

Merece destacarse lo realizado por la Universidad de Concepción, especialmente a través del Ingeniero Ingo Yungue (en el departamento de Ingeniería Química y en el Centro de Tecnologías Agroindustriales); también algunos egresados han realizado sus tesis de graduación en materias relacionadas con esta especie, tanto en aspecto fitotécnicos como en investigaciones de sus características alimentarias.

Hay escasa información bibliográfica y en general pocos antecedentes recientes; las interesantes investigaciones que estuvo realizando CORFO en Tarapacá, seguidas después por la Universidad del Norte, habrían terminado en 1982. (E. 1) y los esfuerzos en torno la la Universidad de Concepción también se habrían detenido. El modelo político económico chileno, las crisis financieras universitarias y la reducción de la acción del Estado en aspectos del desarrollo económico, habrían sido las causales de esta situación.

Cabe destacar los esfuerzos realizados por algunos empresarios privados, entre éstos merecen ser especialmente citados el Sr. Emilio González, agricultor de Linares, y el Ingeniero Agrónomo Eric von Baer, del Campo Experimental de Gorbea. No debe omitirse el interesante trabajo de recopilación y promoción realizado por el Ingeniero Agrónomo, Eleodoro Fuentes, a favor de esta especie.

2. Características de su cultivo

Como ya fuera señalado hay dos medios agroecológicos bastante diferentes en los que se cultiva la quínoa en Chile, el Altiplano del Noirte y las zonas más bien bajas del Centro -Sur. Hay bastantes diferencias en las formas de cultivo, las que se pasan a revisar brevemente a continuación.

2.1 Cultivo altiplánico (Norte)

Los antecedentes corresponden a los de la zona de Isluga (alturas de 3.600 a 4.000 m.s.n.m y poco al sur del Paralelo 19), provenientes de un programa de investigación iniciado por CORFO y continuado por la Sede Iquique de la Universidad del Norte.(2) – (3).

Como ya fuera señalado, la quínoa, junto a la papa, constituyen los cultivos alimentarios básicos de esta población (aymara); las caídas de producción de estos cultivos afectan seriamente su alimentación. La quínoa tiene en esta cultura una amplia gama de usos, desde la chicha (producto alcohólico) hasta el pan de quínoa.

En cuanto al cultivo mismo se diferencian dos zonas, una la de temporal y la otra la se riego. La primera es de más difícil acceso, pero dispone de más extensión. Las superficies de riego son bastante limitadas.

Se usa como semilla una selección de la propia producción, aunque hay algún intercambio de semillas entre comunidades, lo que contribuiría a la difusión de malezas. En la cosecha, mediante el venteo en la trilla, se separa el grano de tres tamaños, el grande, el mediano y el pequeño. Las primeras calidades se destinan al consumo y a semillas, para lo cual se prefiere el grano más blanco. El grano pequeño se emplea en la alimentación de las aves.

Las siembras se hacen de septiembre a octubre; las lluvias se presentan de diciembre a marzo. Se cultiva habitualmente en superficies de 80 por 80 metros, o de 100 por 100(entre 2/3 a 1 ha).

Las dosis empleadas de semillas en zonas de temporal fluctúan entre 3 a 5 Kg por ha, aunque en algunas localidades sube considerablemente (24 a 25 Kg) para una mejor defensa del daño de plagas. Las distancias de siembra son entre 60 a 200 cm, y lo más habitual es de 80 a 100 cm; la profundidad de siembre es de 10 a 25 cm, a 5 cm, más hondo que el límite de la zona húmeda. Se siembran de 35 a 150 semillas por golpe (por hoyo); un Kg de semilla contendría 150 mil granos.

A veces antes de la siembra, en febrero, se hace un barbecho, para un mejor aprovechamiento de las lluvias.En los sectores de riego las dosis son de 6 a 10 Kg, las distancias más habituales de 50 a 90 cm y a profundidad de 10 a 20 cm (más semilla, menor distancia y menor profundidad que en los cultivos de temporal). Se riega por inundación antes de la siembra y se da un segundo riego cuando las plantas tienen de 10 a 15 cm.

No se acostumbra a fertilizar; el guano de oveja se utiliza para el otro cultivo importante, la papa. El guano afectaría la humedad del cultivo. En riego es habitual cultivarla en terrenos que antes fueron corrales.

Llama la atención que para el cultivo en riego no se usen terrazas, que facilitarían un mejor manejo del agua; para otros cultivos en lugares relativamente cercanos (hortalizas y alfalfa en Camiña) se usan las terrazas

En el aspecto sanitario, se destaca el ataque de un insecto denominado «Tunko», un Homóptero de la familia Cicadellidae (hasta 1977 no estaba identificada la especie) que ha atacado a la quínoa fuertemente » en los últimos años» (información de 1976); el daño llega a comprometer totalmente la producción del cultivo. El insecto vive gran parte del año en el tolar (Baccharis tola). Ataca en el mes de noviembre llegando a 20 ó 25 insectos por hoyo de plantación; la planta es dañada al emerger y el ataque es más fuerte cuando hay sequía.

Se han hecho tratamientos con insecticidas en 1977 y en años anteriores con resultados positivos (3); se plantea que deben hacerse mayores estudios y evitar alterar el ecosistema. Hubo comportamientos distintos entre los insecticidas utilizados si el insecto estaba en estado adulto o de ninfa. El fentoato se recomendaría porque reúne baja toxicidad y buena eficacia inicial en el control de ambos estados.

Habría otros insectos fitófagos que atacan a la quínoa y que podrían tener cierta importancia económica como larvas del follaje, larvas minadoras y pulgones. También en el agro ecosistema de la quínoa existen grupos de insectos entomófagos que merecen ser estudiados (3).

En cuanto a rotación, ésta se caracteriza por un período de descanso del suelo antes y después de la quínoa. En la rotación puede entrar la papa. Se tendrían así dos rotaciones: i) quínoa, descanso, quínoa, descanso; ii) papa, descanso, quínoa, descanso. (2).La cosecha se efectúa de mayo a junio. Se arranca la planta; se hacen las gavillas y se llevan a la cancha de trilla. Se golpea con un mazo de madera, se saca el resto de la planta, se pisotea y ventea con un harneador (3).Los rendimientos varían entre riego y secano, para años buenos y malos. Año bueno es el de 250 a 300 mm de precipitación (de diciembre a marzo), con buena distribución, ausencia de heladas tardías y de ataque de plagas. A continuación se presenta un pequeño cuadro de rendimientos. Rendimientos en Kg/ha
Secano (temporal) RiegoAño bueno 140 a 700 (400 a 500)* 290 a 960
Año malo 0 a 370 ( 0 a 45) 40 a 320

(*) Más habitual-

Se puede decir que la quínoa se caracteriza por la gran irregularidad de sus rendimientos a través del tiempo (2).

Después de la cosecha en grano se ensaca y se guarda; puede conservarse en las casas hasta por 3 años. Hay un gusano que daña al producto guardado (Tuta). Las ramas residuales de la cosecha se utilizan en la alimentación del ganado, pero no se guardan; en rastrojo habría hasta una tonelada por hectárea, recurso que es palatable para ovinos y camélidos; no se conoce su valor nutritivo.

Se estima que hay una alta potencialidad para mejorar rendimientos, lo que podría economizar suelo destinado a autoconsumo; el cultivo respondería bien a la fertilización con nitrógeno. El control de plagas mejoraría apreciablemente rendimientos, reduciría riesgos y economizaría semilla. Se ve necesidad de investigar sobre variedades; lo que se usa actualmente son mezclas.

Debe tenerse presente que la quínoa acusa grandes perspectivas desde el punto de vista de la alimentación de otros sectores además del andino.

Como conclusión de los primeros informes de este trabajo de investigación realizado en Isluga por los señores Lanino, Aguilera y Graña cabe destacar lo siguiente: (2) y (3).

a) Que el agricultor altiplánico es en general un buen agricultor.

b) Hay necesidad de investigar más sobre el cultivo y se sugiere un programa que considere:

– Selección de variedades para la zona
– Selección de semillas
– Uso de fertilizantes
– Sistema de siembras
– Sistemas de riego

Además, como estudios complementarios, los ecológicos, entomológicos y de
suelo y agua.

c) Se recomienda además estudiar las características nutritivas del grano y sus derivados, su importancia en la dieta local y sus proyecciones urbanas. También se destaca la preocupación por no alterar las condiciones ecológicas y por preservar la riqueza cultural. Se señala finalmente la necesidad de que estos esfuerzos deben hacerse con un enfoque multidisciplinario y socioeconómico y de mantener coordinación con trabajos de Argentina, Bolivia y Perú.

2.2 Cultivo Centro-Sur

Este cultivo se desarrolla preferentemente entre los paralelos 35 y 39 en zonas agrícolas de precordillera de la Costa y de los Andes, en sectores más bien alejados de las ciudades principales. Parece ser un cultivo que conserva tradiciones milenarias, como también su uso en alimentación humana y animal. En este medio rural hay conciencia de su valor nutricional en la alimentación del niño, de la embarazada y de la madre lactante; también se le valoriza para la edad avanzada (1) y (E. 3).

Se cultiva a diferentes alturas, pero en general es a menos de 200 m.s.n.m., incluso se le observa en sectores costeros.

Se adapta a una gama amplia de suelos, dependiendo su tamaño y rendimiento de la fertilidad de éstos. Se cultiva sin riego en la zona de la costa, especialmente de Curicó, alcanzando alturas cercanas a 2 metros (1).

Se comporta como una planta resistente, que tolera suelos pobres, pedregosos y arenosos, aunque tendría ciertas exigencias en calcio, fósforo, potasio y magnesio. También resiste sequías; se desarrolla con precipitaciones de 300 mm.(4). Se han observado rendimientos de hasta 50 y 60 quintales métricos por ha en suelos considerados como marginales para el trigo y otros cultivos(5).

Existen ecotipos que se han ido adaptando a diferentes medios a través de los siglos y que se comportan más eficientes que en sus propios ambientes tradicionales.

No se ha obtenido información sobre el consumo de la hoja, la que en tiempo de los españoles era utilizada, tanto por indígenas como por europeos.En la zona de Linares, Paralelo 36, cabe destacar los esfuerzos realizados por el empresario Sr. Emilio González para desarrollar el cultivo: ha hecho gestiones ante distintos organismos oficiales y tuve oportunidad, en la segunda parte de la década de los años 60, de respaldar sus iniciativas, desde la CORFO.

Estudios fitotécnicos se han realizado por la Universidad de Concepción, especialmente a través de la Escuela de Agronomía, en Chillán. También han respaldado o realizado estudios sobre el cultivo: CORFO; la Corporación de la Reforma Agraria (CORA), hoy disuelta; el Servicio Agrícola y Ganadero del Ministerio de Agricultura (SAG), CAPROSEM (Organización de Productores de Semillas) y el Ingeniero Agrónomo Eric von Baer, especialmente en torno al Campo Experimental de Gorbea.

Los antecedentes reunidos hasta la fecha parecen actualizar juicios de una década atrás en relación a que faltarían bastantes esfuerzos antes de llegar a establecer el cultivo en gran escala en la agricultura chilena.

En cuanto a variedades puras, éstas no existirían en Chile; cada ecotipo correspondería a una mezcla de variedades y a cruzamiento entre ellas. Ecotipos del Altiplano no se han comportado bien en Concepción ni en Temuco.

En los ecotipos chilenos se tienen diámetros de la semilla más bien reducidos, de 1 a 2 mm, siendo la mayor proporción de 1,2 a 1,6. Sería de desear lograr tamaños mayores, lo que mejoraría la calidad del producto y ampliaría su demanda.

Entre las recapitulaciones testimoniales recogidas por el Ingeniero Agrónomo Fuentes, pueden destacarse las siguientes: (1)

– En una localidad entre Talca y Constitución (Pichumán); latitud 35°26´S.), un campesino informaba que en suelos arenosos de orilla del río Maule sembró una cuadra (1,5 ha) de quínoa a medias, utilizando la siembra «al voleo» mezclando una parte de semilla con dos de arena seca. Se cosechó 44 hectolitros, en circunstancias que el término medio de trigo y maíz rara vez en la localidad excede los 15 hectolitros por ha (23 por cuadra). El rendimiento alcanzado sería del orden de los 20 quintales métricos por ha.

– En una localidad cercana a la ciudad de Linares, 7 Km al poniente de la estación de Miraflores (35°55´ de latitud sur) en una siembre hecha el 12 de octubre de 1968 con semillas de la zona de «Catentoa», en media hectárea, con 9,25 Kg de semillasembrada a máquina en melgas de 0,70 m con 75 Kg de fosfato de amonio y 75 de urea, 1 Kg de Shell Aldrin (desinfectante), en suelo con una aradura y 4 rastreos con cultivos anteriores de papa y maíz, se obtuvo un cultivo óptimo. Las plantas alcanzaron dos metros y más de altura. Hubo problemas de inmadurez en las partes más sombrías. Se cosecharon 1.600 Kg (32 quintales métricos por ha).

– Un campesino de Cautín señala conocer la «quingua», la cultivan «sus mayores»,es muy buena para alimento; con unas pocas «melgas» en la huerta alcanza porque produce mucho.

Características, exigencias y recomendaciones del cultivo en la zona Centro Sur

Se recomiendan suelos más bien sueltos y profundos, livianos a levemente arcillosos, arenas delgadas y similares.

El suelo debe estar bien mullido para la siembra.

Se debe sembrar a no más de 3 cm de profundidad; en suelos delgados puede ser conveniente compactar. Las dosis de semilla son de 5 a 10 Kg por ha.

Hasta la fecha los resultados más favorables se han obtenido en ecoptipos de la zona misma; probablemente hay una selección y adaptación natural, que sólo podría ser superada por resultados de investigaciones a mediano plazo.

Debe sembrarse más bien temprano. Un ensayo en Chillán (1977-78) (latitud 36°34´Sur; 144 m.s.n.m.), de tres fechas analizadas, 13 de septiembre, 10 de octubre y 21 de noviembre, la primera dio mejores resultados; la última fecha puede considerarse un fracaso(6).

La emergencia de las plántulas se produciría entre 6 a 8 días, independiente de los ecotipos, en cambio en los ensayos habría diferencias en inicio de floración y en maduración por ecotipos. Diferencias también se observan en altura de plantas (6).

El estudio consideró distancia de surco entre 40 y 80 cm; por razones prácticas la distancia recomendada sería de surcos distanciados 50 cm.

También las siembras pueden hacerse al voleo.

Las densidades bajas de plantas favorecerían floraciones laterales tardías que afectarían la presencia granos no maduros al momento de la cosecha.

Como se ha señalado, el cultivo puede ser de riego y de secano, dependiendo ello de la disponibilidad del recurso y del medio ecológico.

El cultivo puede hacerse con diferentes grados de mecanización. Una investigación realizada en 1978-79 en cultivo de secano en la zona de Ñuble, en suelo sobre rastrojo quemado de trigo, de textura franca, profundidad mayor de 150 cm, analizó métodos de siembra y sistemas sistema de preparación de suelos (7). La conclusión fue que los sistemas de preparación de suelo (intensivo, semintensivo y mínima labor) no afectaron significativamente los rendimientos finales, como tampoco lo hicieron los métodos de siembra (siembra con máquina de precisión y siembra con máquina de cereales). En la cosecha se obtuvo mejor rendimiento manual, pero ello podría deberse, a lo menos en parte, a deficiencias en el acondicionamiento de la maquinaria.

En general se concluye que la quínoa acepta un alto grado de mecanización, lo que permitiría cosechas rápidas y oportunas, y por lo tanto, siembras de gran extensión.

En cuanto a rendimientos normales, éstos son entre 15 a 25 quintales métricos por ha, aunque en ensayos experimentales y en cultivos mejorados con eficiencia se ha llegado a superar los 40 quintales métricos por ha.

En cuanto a problemas sanitarios, no serían mayores. Se presenta algún ataque de Mildew (Peronosfora effusa), pero habría cierta resistencia genética. Hay insectos que atacan las hojas, pero son fáciles controlables.

El cultivo de la quínoa podría complementarse en varios aspectos con el lupino, tanto en la rotación cultural, en la complementación de las calidades alimentarias de sus productos, como en su adaptación a cultivos propios de la pequeña propiedad, e incluso en suelos marginales.

Entre los aspectos fitotécnicos materia de investigaciones futuras, cabría señalar la selección genética a partir de ecotipos existentes seleccionados, para lograr: i) altos rendimientos; ii) elevado contenido de proteína en la semilla; iii) contenidos más altos de de aminoácidos azufrados; iv) semillas de mayor tamaño y de color claro; v) resistencia al desgrane para facilitar las cosechas mecanizadas y vi) una madurez más pareja. Como puede apreciarse, un par de estas materias se relacionan con aspectos nutricionales.

3. Utilización de la quínoa

El producto se usa preferentemente para la alimentación humana. Por su contenido de saponina debe ser sometido a un tratamiento previo, el que ha sido tradicionalmente artesanal, basado principalmente en el macerado y lavado de la semilla con agua, a veces en presencia de álcalis (cenizas). Es habitual que se le someta a tostado.

Ya existe la tecnología industrial para eliminar la saponina. Es por ello que no parece tan importante la obtención, en el caso chileno, de variedades dulces (8); de todos modos este tema merecería más análisis.

Se ha estudiado la composición de las semillas chilenas y ellas muestran contenidos proteicos más altos que el trigo y el arroz; el ecotipo Catentoa ha mostrado bajo contenido en aminoácidos sulfurados (metionina y cistina), aunque la información muestra algunas contradicciones entre fuentes de información (5) – (9). Además acusa un alto contenido de ácido glumático, lo que explicaría su capacidad para mejorar guisos que la emplean.

La quínoa ocuparía el primer lugar entre los cereales* en cuanto al contenido en complejo vitamínico B y también en vitamina C. (10) – (4). Las sales minerales de la semilla son altas en contenido de potasio, calcio y fósforo. (Nota: algunos autores consideran a la quínoa como un cereal, para otros es un pseudo cereal. Para ser cereal debería ser una gramínea. Pero también algunos consideran cereal a todo grano que sirve para hacer harinas; preferible no considerarla cereal).

Las variedades amargas serían más ricas en contenido proteico, las dulces lo serían en aminoácidos sulfurados (4).

Una de las formas más populares del consumo de quínoa en Chile es como harina tostada; este proceso originaría una fuerte pérdida en proteínas, del orden de un 30%.

Un interesante campo de aplicación de la quínoa en la industria de alimentos se deriva de su asombrosa propiedad espesante, que se ha observado en una serie de formulaciones (4). También debe recordarse su capacidad para mejorar platos, que se basaría en su alto contenido de ácido glumático.

Se han efectuado pruebas prolongadas de aceptabilidad de raciones preparadas con quínoa en diferentes escuelas; en general se puede observar que en la mayoría de los guisos la aceptación va en aumento a medida que los niños se acostumbran al sabor de la quínoa (5).

A continuación se señalan una serie de formulaciones y recetas recolectadas o desarrolladas, que muestran su amplia utilización.

En cocteles: fritos de quínoa, fritos de cola de camarones con quínoa entera y harina de quínoa. En entradas: remplazando en forma parcial o total al arroz. En guisos: con lentejas, porotos, arvejas, garbanzos, tortilla de quínoa, budines, sufflés, graneada en mezcla con el arroz. En postres: con leche, agua, con frutas, cocida o con miel. Productos horneados: harina de quínoa mezclada con harina de trigo, maicena, chuño, en la confección de panes, galletas, queques y similares. Bebidas: tipo horchata, néctares, jugos con huesillos en vez de mote y con «mudai» (chicha fermentada). Ulpos: harina de quínoa tostada con chicha o vino (chupilca)(5). También se menciona su posible uso en la elaboración de cerveza(9).

En la actualidad habría interés en adquirir quínoa por parte de la industria alimentaria, con el fuerte desarrollo que ha tenido el mercado de los alimentos semi preparados. Esto abre posibilidades al desarrollo más espontáneo del cultivo comercial.

En el desarrollo de esta investigación, no se identificó consumo de hojas frescas ni tampoco antecedentes nutricionales de este alimento. Es un tema que merecería atención.

No puede desconocerse la importancia del producto y sus subproductos en la alimentación animal, desde las producciones de auto consumo en la pequeña y mediana propiedad, hasta los volúmenes más importante de desechos y subproductos obtenidos de procesos industriales asociados a una producción agrícola comercial significativa. De la preparación industrial de la harina se obtendría un afrecho para la alimentación animal.

En resumen, debe destacarse su amplia potencialidad de uso que garantiza un amplísimo mercado para un cultivo de interesantes posibilidades de desarrollo.

4. Algunas consideraciones finales

De la información revisada y analizada se desprende que en Chile existe con relación a la quínoa una clara subutilización de su potencialidad de producción y de utilización en la alimentación humana, sin desconocer también su posible uso en alimentación animal.

Su cultivo puede apoyarse tanto desde una visión de producción para autoconsumo como también para un enfoque de agricultura comercial. Se hace necesaria una mayor preocupación del Estado por apoyar a este rubro. Se aprecia más bien un debilitamiento de respaldos dados en decenios anteriores.

Existe ya reunida una completa información para los efectos de apoyar el desarrollo de esta especie, aunque se identifican algunos campos importantes donde debieran realizarse investigaciones y experimentaciones. En estos aspectos ameritaría llevar adelante programas de investigación y extensión para el cultivo, tanto en la pequeña propiedad como en la agricultura comercial. Atención especial merecerían las comunidades del norte del país.

BIBLIOGRAFÍA

(1) Fuentes P., E. 1972. Importancia de la «quínoa» (Chenopodium quinoaWilld) en la
solución del problema de las proteínas en la alimentación chilena. Simiente, Chile
42(1-3): 15-20. 2) Lanino R., I. 1976. La Quínoa. Cultivo del Altiplano Chileno, Zona de Isluga.
(Informe preliminar). Centro Isluga de Investigación Andina. Publicación N° 2.
Abril 1976.

(3) Aguilera P., A. y Graña S., F. 1977. Comportamiento de algunos pesticidas en quínoa
y observaciones entomológicas generales, Centro Isluga de Investigaciones
Andinas. Junio 1977.

(4) Junge D., I. 1975. Lupino y Quínoa. Estado actual de los conocimientos y de las
investigaciones sobre su empleo en la alimentación humana, Universidad de
Concepción.

(5) Junge R., I., Cerda F., P. 1978. Estado actual de las investigaciones sobre Quínoa
para la alimentación humana. Alimentos, Chile, 3(1): 19-25.

(6) Etchevers B., I. Ávila T., P. 1981. Efecto de la fecha de siembra, distancia de surcos y
ecotipos sobre el rendimiento y comportamiento de Quínoa en Chillán. Ciencia e
Investigación Agraria 8(1); 19-26.

(7) Valiente A., R., Etchevers B., I. Y Hets H., E. 1981. Efecto de sistema de
preparación de suelo, siembra y cosecha sobre los rendimientos de la quínoa.
Agricultura Técnica, Chile 41(3):

(8) Centro de Tecnologías Agroindustriales Universidad de Concepción 1973. Estudio de factibilidad
técnica y económica de un centro de invest igaciones tecnológicas agroindustriales. Planta piloto
de lupino-quínoa.

(9) Yáñez E., Ivanivic D. 1983. La producción e industria de la quínoa en Chile. Mesa
Redonda Internacional. Procesamiento de la quínoa. La Paz, Bolivia. 15 de agosto
de 1983: 7-10.

(10) Ramelli T. Estudio bromatológico y biológico de la quínoa, Tesis. Instituto de
Química Fisiológica, Escuela de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, 1966.

ENTREVISTAS (E)

E. 1 Jorge Benavides Ingeniero Agrónomo

E. 2 Eric von Baer Ingeniero Agrónomo

E. 3 Emiliano Ortega Ingeniero Agrónomo

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Parte 2 Experiencias, Uso Actual y Potencial de la Quinua en Chile
José Delatorre Herrera
Universidad Arturo Prat. Depto de Agricultura del Desierto. Iquique- Chile
No está precisada la fecha del trabajo, pero por la bibliografía correspondería a fines de 1999 o durante 2000

1. Resumen

Para la agricultura actual chilena la quinua resulta un cultivo bastante desconocido y solamente cultivado en las zonas andinas del norte y en el secano costero de la zona centro-sur. Sin embargo, desde tiempos precolombinos (750 A.C) las diversas etnias indígenas que habitaban Chile, utilizaban la quinua como parte de su alimentación. Hoy, la zona con mayor superficie cultivada con quinua corresponde al altiplano de Iquique, en la I región, con 176 ha.
Desde hace algunos años, esta Chenopódacea ha comenzado a ser de interés para agricultores y particularmente para algunos centros de investigación. Al respecto, la revisión de bases de datos nacionales de los últimos 10 años, arrojó 52 trabajos realizados en quinua, de los cuales el 58% correspondía a investigaciones relacionadas con manejos culturales y uso en alimentos.
En la actualidad se realizan investigaciones aisladas en diversos centros de investigación, como las universidades de Chile, Concepción y Arturo Prat-Iquique. Las áreas temáticas fisiología del estrés, selección de ecotipos por contenido de saponinas, utilización de saponinas, fertilización y riego.
En la zona de Temuco (IX región) la empresa Semillas Campex Baer se encuentra trabajando por más de 10 años en un ecotipo, conocido como Baer 2, con rendimientos potenciales de 6.500 kg/ha y en campo, de 3.000 kg/ha. En
Iquique se han seleccionado diversos ecotipos provenientes del altiplano, dicho material ha sido cultivado a una menor altura (1000 m.s.n.m), con rendimientos experimentales de 9.000 kg/ha.

2. Introducción

La quinua es un cultivo muy antiguo de las comunidades agrícolas de Latinoamérica (4000 A.C) y Chile (750 A.C). A pesar de su alto valor nutritivo y de ser uno de los alimentos básicos de las comunidades prehispánicas, ha desaparecido de la agricultura tradicional, quedando confinada al altiplano y el secano costero de la zona centro-sur de Chile. Según el censo agropecuario, hacia 1997 se cultivaban 176 ha (INE, 1997), superficie que ha disminuido en un 30% en la actualidad (Lanino, 1977).
En Chile, el conocimiento científico sobre este cultivo ha avanzado lentamente. Uno de los primeros trabajos corresponden a los realizados por Lanino (1977), quien recopila antecedentes sobre las explotaciones agrícolas en Isluga. De este diagnóstico se obtienen una serie de datos valiosos, que permitieron caracterizar el manejo que realizaban los agricultores de dichas zonas.
Posterior a dicho trabajo por diversos motivos, la investigación de la quinua en la zona altiplánica se detuvo. Con respecto a la zona centro-sur se consignan trabajos de Fuentes (1972) y Etchevers y Avila (1979 y 1980). Ellos investigaron la importancia de la quinua desde el punto de vista alimenticio y del comportamiento agronómico en la zona de Chillán ( VIII región).
En la década del 80 habían dos grupos de trabajos en el tema de la quinua en Chile: la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción y el Departamento de Agricultura del Desierto, de la Universidad Arturo Prat de Iquique. Ambos grupos trabajaban en la domesticación, caracterización establecimiento de normas de manejo en el cultivo y valorización desde el punto de vista alimenticio.
Durante los 90’s, no existe mayor estímulo para la investigación en este cultivo, en las organizaciones gubernamentales, manteniéndose sólo el esfuerzo de grupos aislados que trabajan sobre normas de manejo (época y densidad de siembra, riego, fertilización, fitosanidad, etc) selección genética, fisiología y alimentación.
Sin embargo, cabe señalar que a pesar de estos esfuerzos en Chile no existen aún variedades definidas, ni está bien estudiada la tolerancia de esta especie, no existe un banco de germoplasma, ni se ha estudiado el valor de las saponinas, entre otras tareas que quedan por enfrentar.
El presente documento pretende entregar una visión de los trabajos realizados hasta la fecha, y los temas que deberán enfrentarse en el futuro mediante la investigación.

3.- Conclusiones

1. Existe una cantidad importante de trabajos en lo referido al uso de la quinua en alimentación humana y labores culturales.
2. Los temas de fertilización y requerimientos hídricos son temas muy poco estudiados
3. Se debe enfrentar a la brevedad posible la recuperación y preservación del. germoplasma, debido a que su erosión es cada vez mayor, ya sea por situaciones culturales, sociales o técnicas.
4. Este material debe servir como base para producir la primera variedad mejorada de quinua chilena
5. Se deben profundizar las investigaciones en fisiología, toda vez que esta especie presente interesantes respuestas de adaptación a una gran variedad de ambientes, en particular es capaz de tolerar condiciones ambientales adversas como sequía, altas radiaciones, frío, salinidad.
6. Resulta interesante seguir evaluando la alternativa de la quinua para producción de forraje, ya que ha sido utilizado como suplemento en la alimentación de cabras lecheras.
7. Finalmente, resulta vital comenzar los estudios de la quinua como productora de saponinas, ya que este es un mercado interesante y puede contribuir a mejorar considerablemente la rentabilidad de cultivo. En este campo hace falta continuar con las investigaciones tendientes a caracterizar la saponina de la quinua, obtención de procesos y selección de variedades por altos contenidos de saponinas.

4.- Bibliografía

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–WILCKENS, R.; HEVIA, F.; SERRI, H. y URBINA. A. 1994. Comportamiento y caracterización de ecotipos de quinua. Proyecto de Investigación . Universidad de Concepción.
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Parte 3. Antecedentes importantes del valor alimentario de la quínoa

La quínoa o quinua, conocida como el «cereal madre» en la lengua quechua, fue el alimento básico de los incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura.Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue sustituido por maíz y papas y en muy poco tiempo, la quínoa desapareció con la aniquilación de esa cultura. Los incas trasladaron este cultivo a Chile y llegó a extenderse por gran parte de su territorio. Si bien ellos llegaron hasta el río Maule, su cultivo se ha extendido hasta Chiloé. Lllama la atención que al igual que la papa puede cultivarse en alturas como el Altiplano hasta el nivel del mar como en Chilóe, con una amplia gama también de latitudes. La papa se produce muy bien incluso en Magallanes; es probable que algo similar pueda darse con la quínoa.

La quínoa, que como ya se ha señalado a veces se le considera cereal, pero es más apropiada su denominación de pseudo cereal, posee mayor contenido de proteínas que los demás cereales, en las que están presente todos los aminoácidos esenciales. Además posee más calcio, fósforo, hierro y magnesio que los cereales tradicionales.

Es considerada por la FAO y la Organización Mundial para la Salud (OMS) como un alimento único por su altísimo valor nutricional. Es un alimento libre de gluten por lo que lo puede consumir la gran parte de la población, incluyendo las personas celíacas (alérgicas al gluten.

Por su riqueza en aminoácidos esenciales pude sustituir muy bien a la proteína animal. Por ello es un alimento importante para los niños, embarazadas y madres lactantes. Se comenta que la quínoa es un estimulante de la lactancia materna.

La quínoa puede destinarse a diferentes alimentos industrializados, en los que mantienes sus cualidades nutritivas. Al poder sustituir a la proteína animal, puede favorecer a la menor presencia de colesterol en el organismo.

También tiene un alto potencial como alimento de uso animal.

Sus hojas también eran consumidas por las antiguas culturas.

Es conveniente recalcar el alto potencia de producción de quínoa que tiene el país; puede producirse en suelos marginales.

A continuación se presenta información sobre sus contenidos nutricionales.

Contenido de aminoácidos por 100 de proteína Quinoa Trigo Leche Histidina * 4,6 1,7 1,7 Isoleucina * 7,0 3,3 4,8 Leucina * 7,3 5,8 5,3 Lisina * 8,4 2,2 5,6 Metionina * 5,5 2,1 2,1 Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7 Treonina * 5.7 2.7 3.1 Triptofano * 1.2 1.0 1.0 Valina * 7.6 3.6 4.7 Acido Aspártico 8.6 — — Acido Glutámico 16.2 — — Cisterina 7.0 — — Serina 4.8 — — Tirosina 6.7 — — Argina * 7.4 3.6 2.8 Prolina 3.5 — — Alanina 4.7 3.7 3.3 Glicina 5.2 3.9 2.0 *Aminoácidos esenciales. Nota: puede haber pequeño error en contenido de aminoácidos en quínoa ya que la suma supera a 100

Contenidos de minerales Mgrs/100gramos Quínoa Trigo Arroz Maíz Calcio 66,6 43,7 3,0 15,0 Fósforo 408,3 406,0 325,0 256,0 Magnes 204,2 147,0 157,0 120,0 Potasi 1.040.2 502,0 150,0 330,0 Hierro 10,9 3,3 3,6 — Mangane 2,21 3,4 1,1 0,48 Zinc 7,47 4,41 — 2,5 Otras características por 100 gramo Calorías 351 Humedad 9.40 – 13 % Carbohidratos 53.50 – 74.3 0 g Fibra 2.10 – 4.90 g Grasa Total 5.30 – 6.40 g Lisina 6.80 – 8.50 g Proteínas 11.00 – 21.30 g Metionina 2.1 mg Treonina 4.5 mg Triptófano 1.3 mg

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