Medicina natural, actualidad y economía

El chocolate: resultados y recomendaciones de un estudio realizado por la Corporación Nacional de Consumidores y Usuarios de Chile(CONADECUS); las cualidades alimentarias de este alimento y algo sobre el cacao

Me correspondió coordinar un proyecto de CONADECUS financiado por SERNAC sobre el análisis químico de chocolates representativos que se venden en el comercio de Chile. En esta investigación se ha reunido información y conclusiones que me han parecido convenientes dar a conocer en mi página web.

El consumo de chocolates en Chile está en fuerte expansión y es uno de los países que lidera el consumo por habitante en América Latina.

El análisis de los contenidos de los chocolates estudiados mostró que sus resultados se ajustan a lo que está indicado en el etiquetado. Lo que si resulta preocupante es que no se informa el contenido de cacao, que es muy importante para valorar la calidad nutricional del producto; a mayor contenido, mayor calidad nutricional y mayor costo de producción.

Debiera obligarse a que los chocolates que se transen lleven esta información en sus envoltorios.

Es conveniente destacar las extraordinarias cualidades nutricionales que tiene el cacao, como también que hay riesgos en su consumo excesivo por contribuir a generar sobrepeso y obesidad

Más adelante se dan más antecedentes y se agrega información sobre el árbol del cacao y su producción mundial.

Por qué del proyecto.

Entre los confites consumidos en nuestro país quien lidera las preferencias, es la confitería de chocolate, con un consumo anual estimado para el 2009 de 2,6 kilogramos per cápita,  de los cuales 1,8 kilo corresponden al producto macizo.

Otra fuente de información señala valores mayores para el mismo año 2009; según estudios realizados por Euromonitor Internacional, a nivel nacional se consumían 5,2 kilos per cápita de estos productos, igualando así a Argentina y superando a  España (4,6 kilos), y a Brasil (3,1 kilos).   .

La industria de los chocolates en las últimas décadas ha tenido un fuerte crecimiento; ha tratado de ajustar su oferta a los requerimientos del consumidor ya sean de carácter económicos, nutricionales o benéficos para la salud.

Según lo mencionado por Macarena Berríos, “Category Manager Chocolate” de Empresas Carozzi, somos dentro de Latinoamérica el país que presenta el mayor consumo per capita..

Una de las variedades que está aumentando mucho su consumo es el chocolate amargo; este aumento tal vez se deba a que existen muchos que presentan intolerancia a la glucosa, o que son diabéticos; así pueden consumir este producto, a lo menos, en bajas cantidades.

Otra variedad que también ha experimentado un notable aumento en su consumo en los últimos años, es la de chocolates finos, según lo aseveró el gerente general y socio de la chocolatería Entrelagos, Tiglat Montecinos, quien estima que este submercado mueve “alrededor de unos US$ 20 millones” anuales. Cifra que puede crecer mucho más.

En este mercado existen muchas marcas y los consumidores compran de éstas confiando en que cumplen con las normativas vigentes.

Por estos motivos y por las cifras entregadas anteriormente, que hacen presumir que un gran porcentaje de la población consume chocolates, es que CONADECUS decidió investigar el grado de cumplimiento con las normas que presentan chocolates en barras envasados de consumo masivo y asÍ contribuir a dejar en evidencia la calidad de cada tipo de producto analizado.

 Antecedentes interesantes que pueden mencionarse con respecto a los chocolates.

El alto consumo de estos productos en Chile y el continuo aumento de éste. Es el más alto per cápita de Sudamérica, similar al de Argentina y supera al per cápita de España.

  1. El Reglamento Sanitario de los Alimentos(RSA) de nuestro país lo define como: “Un producto homogéneo como resultado de la fabricación adecuada de materias de cacao, que pueden ser mezclados con azúcares, productos lácteos y/o edulcorantes, emulsionantes y/o saborizantes. Éste debe poseer una cantidad mínima de sólidos de cacao del 20%, del cual un 18% será manteca de cacao. Hasta un 40% del peso total del producto terminado pueden ser ingredientes alimenticios” (Art. 388).
  2. La base fundamental del chocolate y de su calidad nutricional es su contenido de cacao. El mayor contenido de derivados del cacao eleva su costo.
  3. El mejor chocolate nutricional es el que contiene sólo derivados del cacao; pero su sabor es amargo.
  4. Sus cualidades nutricionales se basan por una parte en las calorías que aporta derivadas especialmente de las grasas provenientes del cacao y del azúcar que se le agrega, la que puede llegar a un 50%. Es un alimento muy importante para los soldados en las guerras y para los deportistas de alto esfuerzo. Aporta minerales como calcio; también contiene proteínas. Posee cantidad importante de antioxidantes(flavonoides) que neutralizan a los radicales libres que dañan a las células, ayuda así a prevenir la aparición de enfermedades del corazón y del desarrollo de algunos tipos de cáncer. Se dice que cada día se obtienen nuevos antecedentes favorables a su consumo.

Los objetivos principales del proyecto.

Pueden resumirse en determinar por una parte el grado de cumplimiento de un grupo representativo de chocolates en barra que se comercializan en Chile con respecto a la reglamentación existente en el país y a lo que se señala en el etiquetado y por otro. si fuera conveniente, plantear recomendaciones que pudieran considerarse para la reglamentación

Productos investigados.

El proyecto consideró 8 productos diferentes, de los cuales 6 contienen leche, provenientes de tres empresas fabricantes(Nestlé Chile.SA, Carozzi SA, Dos en Uno SA).

Los productos elegidos fueron:

 

Muestra

Marca

Chocolate Costa Milk Excellence- Libre de Azúcar-

Costa

Chocolate de Leche con Almendras enteras   Sahne Nuss

Nestle

Chocolate con leche, blanco y semiamargo

Cadbury

Bombones de Chocolate con Almendras Tostadas

Dos en Uno

Chocolate de Leche  Costa Rama

Costa

Chocolate de Leche Bambino

Costa

Chocolate de Leche con gotas blancas Chocoleche

Ambrosoli

Chocolate de Leche Trencito

Nestle

 

Metodología.

Se escogieron al azar las muestras correspondientes de los productos elegidos. Ellos fueron adquiridos inicialmente en octubre de 2011 y fueron llevados al laboratorio seleccionado para validar los parámetros exigidos por la reglamentación nacional y que aparecen en el etiquetado. Por razones de seguridad de información debió usarse para algunos productos analizados, un segundo laboratorio.

Los parámetros fueron los siguientes:

  • Energía (kcal),
  • Proteínas,
  • Grasa total,
  • Grasa saturada,
  • Grasa monoinsaturada,
  • Grasa poliinsaturada,
  • Ác. Grasos Trans,
  • Colesterol,
  • H. de C. disponibles,
  • Sodio

Como análisis adicional se determinó la cantidad de fibra dietaria en aquellos dos productos que poseen frutas(almendras).

En la tabla 1 se especifican los diferentes métodos utilizados en el laboratorio elegido inicialmente, para cada parámetro que se cuantificó..

 

Tabla 1: “Métodos de análisis de parámetros solicitados”.
 

PARÁMETRO MÉTODOS DE ANÁLISIS
Composición Äcidos Grasos (incluye Trans) AOCS Ce 1f-96 / AOCS Ce 2-66
Colesterol AOAC 976.26
Sodio AOAC 985.35

 

AOAC: “Asociación de las comunidades analíticas”

AOCS: American Oil Chemists Society

 

Conclusiones de los resultados obtenidos

 Todos los productos analizados arrojaron resultados positivos, en el sentido que los contenidos cuantificados se ajustan al etiquetado, de acuerdo a las tolerancias que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente en Chile.

Recomendaciones importantes derivadas del estudio.

 Conveniencia que en el rotulado se exija señalar el contenido de cacao. Las normativas que se encuentran vigentes en Chile no consideran en el rotulado, sección “Información Nutricional” la cantidad de cacao que deben tener los chocolates para ser llamados como tal, por lo tanto creemos indispensable que esta información sea regulada por alguna norma, de manera que quede este parámetro quede evidenciado en el rótulo de cada producto, así el consumidor tendrá una información fidedigna de la calidad del producto que está adquiriendo.

 Conveniencia que se exija también en el rotulado señalar la cantidad de azúcar que poseen. Queremos hacer mención a los chocolates: Bambino y Costa Milk Excellence de Costa, Chocoleche de Ambrosoli (Carozzi) y Cadbury, que han incorporado en la Tabla de Información Nutricional la cantidad de azúcar que poseen. De los ocho productos analizados sólo estos cuatro rotulan las concentraciones de azúcar que poseen y sólo una de ellas, la del chocolate Costa Milk Excellence de Costa reporta que posee otros azúcares como sacarosa. Si esos cuatro proveedores han considerado importante informar las concentraciones de este parámetro, creemos que sería de utilidad considerarlos dentro del Reglamenteo Sanitario de los Alimentos (RSA), de manera de hacerlo extensivo a todas los tipos y marcas de chocolates.

Preocupación por resultados diferentes obtenidos de los dos laboratorios de análisis. Por los resultados obtenidos, fue necesario trabajar con dos laboratorios, Corthorn Quality y CESMEC. Llamó la atención la bastante diferencia en los resultados obtenidos para varios parámetros entre ambos laboratorios. Eso lleva a recomendar que las autoridades de salud se preocupen del tema.

Recomendamos que para contenidos máximos rotulados, los reales no debieran estar por debajo del 80 de lo rotulado. En los contenidos de componentes en que se debe indicar máximo, se ha observado que para varios de ellos los contenidos son muy inferiores a los rotulados. Se estima que los valores rotulados estén más cercanos a los contenidos efectivos, para mejorar la información del consumidor. Deberían no estar por debajo del 80 % de lo rotulado.

 ____________________________

 Se han incluido tres anexos, uno sobre las bondades del consumo de chocolates, un segundo sobre posibles efectos negativos de éste y un tercero sobre el árbol del cacao y su producción. Finalmente se incluye un interesante artículo reciente

Anexo 1.

¿Por qué es bueno el consumo de chocolates?

El chocolate presenta variadas razones para que lo incorporemos en nuestra dieta. Primeramente es muy nutritivo, ya que contiene calcio el que ayuda a la fortaleza de huesos y dientes. Posee además proteínas y minerales que son fundamentales para el crecimiento de los niños.

Es también muy energético, ya que es rico en grasa vegetal, además como el chocolate posee mucha cantidad de cacao, el cual es muy amargo, debe agregarse en la elaboración gran cantidad de azúcar, la que puede llegar al 50% de la composición. En algunos casos también se les puede adicionar espesantes, como harina de trigo o maíz, todos estos componentes hacen que el chocolate sea extremadamente energético.

    Este alimento posee también grandes propiedades antioxidantes al contener flavonoides, los cuales protegen frente a enfermedades cardiovasculares. Además éstos previenen la degeneración de las células del organismo responsable de numerosas enfermedades. Por lo tanto numerosos estudios recomiendan que al mantener un consumo moderado de este producto ayudaría a prevenir la aparición de enfermedades del corazón o del desarrollo de algunos tipos de cáncer.

Se debe precisar que según estudios realizados, el consumo de chocolate no debiera exceder a un cuadrito diario, para evitar así otros efectos perjudiciales para la salud, los que reducirían los beneficios de éste. Cabe mencionar además que aquellos chocolates en los que se les ha adicionado leche, la propiedad de antioxidante se ve reducida, ya que al parecer las proteínas de la leche se fijan a los antioxidantes y dificultan la absorción de éstos por el organismo.

El chocolate además presenta una buena terapia para la piel, ya que al ser usado en masajes resulta un tratamiento adecuado para combatir la celulitis, la sequedad, las manchas de la piel, otorgándole más brillo, hidratación y vigor.

También se ha observado que el uso de este alimento en masajes ayuda a mejorar el estado de las articulaciones, en personas que sufren de artritis o artrosis.

Se ha señalado que cada día se conocen nuevas cualidades del consumo del cacao.

En resumen se puede decir que el chocolate, visto desde el punto de vista energético por las características antes mencionadas, es un alimento muy completo y además benéfico para la salud. Todo depende del grado de conciencia que se tenga en lo que respecta a la nutrición, ya que como sucede en la mayoría de los casos, el exceso en el consumo de un alimento resulta igualmente perjudicial como lo es la ausencia de éste en el organismo.

 

Anexo 2

¿Qué existe de perjudicial en el consumo de chocolates?

Existen varias razones de por qué podría ser perjudicial.

Se dice que el chocolate es un alimento que puede llegar a ser nocivo para la salud, una de ellas es por la presencia de grasas y de azúcar que aportan gran cantidad de calorías, lo que puede contribuir al sobrepeso y a la obesidad, por lo tanto las personas que tengan predisposición a aumentar de peso debieran consumirlo en forma limitada.

Las grasas pueden provocar además que el organismo esté propenso a desarrollar enfermedades cardíacas. También como éstas son difíciles de digerir en comparación con otros nutrientes, se asume que si se aumenta en grandes cantidades el consumo de grasas, esto provoca un mayor trabajo para el hígado. Por lo tanto el chocolate no es recomendado para personas que tienen algún problema relacionado con el hígado.

Este alimento como también contiene cafeína, está asociado a contribuir a la aparición del acné y a cólicos. Además como el chocolate proviene de las semillas de cacao las que son muy ricas en taninos (los que le dan el sabor amargo a éstos), contribuyen a favorecer el estreñimiento ya que los taninos son compuestos muy astringentes. También se dice que el chocolate puede incrementar el dolor de cabeza en personas que padecen de ataques jaquecosos o migrañas.

Se debe dejar en claro que, si bien es cierto que el chocolate puede ayudar a que se vea alterado el organismo, esto también va a depender de varios factores: primero de las cantidades diarias que se consuman; segundo de qué tan propenso se encuentre el organismo de padecer algunos de estos males; tercero qué tan balanceada está la dieta, ¿se consumen verduras, frutas, agua o más bien se tiene incorporado a la dieta diaria alimentos altos en colesterol y en grasas saturadas como son las que están presentes en mantequillas, crema de leche, frituras?. ¿Se incorpora a la vida diaria ejercicios o caminatas, o más bien se mantiene una vida sedentaria?

Éstos son algunos de los factores que se deben tener en cuenta al elegir un alimento e incorporarlo

 

Anexo 3.

El árbol del cacao (Theobroma cacao L) y su producción

Es conveniente iniciar el tema señalando lo que una enciclopedia universal describe sobre esta interesante especie..

Cacao. Árbol tropical (Theobroma cacao) del Nuevo Mundo de la familia Sterculiaceae o Byttneriaceae.

 De sus semillas, después de  fermentadas y tostada, se obtiene el cacao  y el CHOCOLATE.

 La manteca de cacao también se extraer de la semilla.

  El árbol se cultiva por todas las tierras bajas húmedas del trópico, a menudo bajo la sombra de árboles más altos. Su tronco grueso sostiene un dosel(cubierta o techo) de hojas grandes, oblongas y coriáceas. Las florecillas rosadas y mal olientes brotan directamente de las ramas  y el tronco; de ellas proviene la fruta o vaina, cada una de las cuales produce 20-40 semillas o granos de cacao. (De Británica Enciclopedia Universal Ilustrada 2006)

Recuérdese que del proceso del grano de cacao se obtienen tres importantes productos. El licor de cacao, la manteca de cacao y la cocoa en polvo.

El licor de cacao con otros ingredientes va a la fabricación del chocolate;  la manteca de cacao se usa en la manufactura del chocolate y en cosmética, y la cocoa en polvo se emplea como ingrediente para muchos productos alimenticios para darles el gusto a chocolate.

Theobroma cacao L. es el nombre científico que del árbol del cacao también llamado cacaotero, planta de hoja perenne . Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua». Este nombre científico lleva al final una la mayúscula L, que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.

Originario de México y se extendió hasta la cuenca del río Amazonas.

El cacaotero es un árbol que requiere humedad y de calor. De hojas perennes; siempre está  en floración, llega a alturas de 6 a 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas, húmedas y cálidas. Su mejor comportamiento está alrededor de los 400 msnm. El suelo debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 y los 30 C .

Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas maduras). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. De unas 6.000 flores que da un árbol en el año, sólo se generan unas 20 maracas o mazorcas. Sus frutos maduran durante todo el año, pero normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias). El fruto se obtiene después de 5 a 6 meses desde que la flor se ha fertilizado.

Existen tres variedades principales de cacotero, éstas son: el criollo o nativo, el forastero o campesino y los híbridos.

El criollo o nativo: es el cacacotero genuino, fue denominado así por los españoles a su llegada a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Genera un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, se le destina a la elaboración de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. No representa más del 10% de la producción mundial.

El forastero o campesino es originario de la alta Amazonía. Se trata de un cacao normal, con mayor contenido de tanino. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

Principales países productores

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia.  Para el año agrícola 2005/06 los mayores productores del mundo eran: Costa de Marfil (38%), le seguían Ghana(19%) e Indonesia(13%). Importantes productores de Amárica del Sur eran para ese año Brasil y Ecuador con un aporte de 5 y 4% de aporte a la producción mundial. También se destaca Camerún(5%) y Malasia(1%).

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción.

Algo de historia

Su origen como ya se ha señalado es México. De allí se habría extendido a las cuencas del Amazonas y del Orinoco. Se le utilizaba como bebida 1.900 años a.C en México(Veracruz). Se habría extendido por gran parte del actual México, Honduras. Se extendió a toda Mesoamérica. Su uso era como bebida; era una bebida amarga.

Los mayas y los Olmecas lo utilizaban. Para los mayas les simbolizaba vigor físico y longevidad.; al árbol del cacao lo llamaban ka´kaw ( de kakh, fuego escondido en sus almendras). Al chocolate, derivado del cacao, le llamaban Chocolhaa de agua(haa) y de chocol, amargo.

De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina, le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané.

El cacao para los mayas tenía una función esencial en los ritos religiosos; creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Uno de ellos era un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perrosy otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos.

Debe tenerse presente que América aportó al mundo grandes alimentos como han sido el maíz, la papa, el tomate y el cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, el maíz  el chile(ají) picante…

El chocolate se usaba también con fines medicinales. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas.

Los granos de cacao era también usado como moneda, lo que refleja el valor que se les daba.

Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el gran dios. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo.

Una taza de xocolat, como llamaban los aztecas al chocolate, eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para ellos constituía una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales.

Los aztecas prescribieron también un líquido medicinal a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.

A Hernán Cortés, en1519, el pueblo azteca a través de Moctezuma le ofreció una extraordinaria bebida hecha de grano de cacao llamado xocolatl, amarga pero sabrosa y espirituosa. De inmediato le levanta el ánimo.

Se endulzaba entonces con miel.

Hernán Cortés escribió a su rey Carlos I de España lo siguiente respecto del cacao:

“es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias”.

La bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II, era muy diferente al chocolate de hoy. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile(ají) con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.

De México llega el cacao a España. Los monjes españoles le agregan azúcar. Pero a la fórmula se le mantiene la fórmula en la Corte española como secreto de Estado durante casi 100 años.

En 1828 se inventó la prensa para el cacao, de manera de poder extraer la manteca de cacao y en 1879 los suizos modificaron la presentación hasta entonces bebida, creando el chocolate con leche y el chocolate sólido.

La fama de cacao y del chocolate en Europa fue cobrando cada día más importancia y se extendió a todo el mundo.

Son destacables las propiedades energizantes y nutritivas del chocolate. Tres barras por día se les daban  a los soldados  en las guerras mundiales I y II. También su uso es destacable en los deportes de esfuerzo.

Nota: Gran parte de esta información ha sido preparada a base de lo que entrega Wikipedia    http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

Al término de la preparación de este folleto apareció en El Mercurio del 29 de marzo de 2012 este interesante artículo, que los editores han considerado conveniente incluirlo donde se presentan las últimas novedades sobre este alimento.

Salud

Reunión anual de la Sociedad Química Americana:
Científicos destacan los beneficios que tiene el chocolate en la salud

Presentaron nuevas evidencias sobre las bondades del cacao, entre ellas su efecto de prevención de la diabetes, antiinflamatorio, moderador de la presión arterial y protector hepático.

Se trata de uno de los alimentos que por sus propiedades de aroma, sabor y textura, ha logrado seducir a gran parte de la humanidad por más de 2 mil años.

Cuando fue llevado a Europa desde América, la curiosidad que despertó su consumo-en ese tiempo sólo como bebida-, sumado al placer que producía, produjo inquietud entre las autoridades de la época, las que en un primer momento intentaron restringir su acceso o normar su uso.

Hoy su fama ha alcanzado el campo científico, donde los investigadores tratan de entender el misterio de su atractivo. Esto es lo que sucedió en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química que se realiza en San Diego, California. En el encuentro tuvo lugar el simposio “Cacao: Ciencia y Tecnología”, donde se presentaron 18 trabajos de expertos internacionales, muchos de los cuales aportaron nueva evidencia acerca de las bondades que tiene el cacao para la salud humana.
Efectos positivos

“El chocolate es uno de los alimentos que ejerce mayor atractivo sobre la población general”, dice Sunil Kochhar, uno de los investigadores participantes. En uno de sus trabajos con 30 personas adultas sanas comprobó que al consumir 45 gramos diarios de chocolate negro, se reducen los niveles de las hormonas del estrés y otros indicadores de ansiedad emocional en quienes se sienten tensionados.

“Como muchos vegetales, el cacao contiene sustancias que pueden beneficiar la salud, como son los polifenoles, los flavonoides y las catequinas. Estos compuestos normalmente se conservan cuando se hace chocolate”, explica a “El Mercurio” César Fraga, profesor de la Escuela de Farmacia y Bioquímica de la U. de Buenos Aires.
Son estos y otros elementos que contiene este alimento, los que explican sus variados efectos saludables. Un ejemplo lo dio el doctor Paul Durham, de la U. de Missouri, quien presentó un trabajo en que demuestra la existencia de ingredientes biológicamente activos en el cacao que moderan la excitabilidad neuronal, lo que ayuda a aliviar la migraña, así como el dolor en la articulación de la mandíbula. Asimismo, una investigación de la U. de Pensilvania demostró que el chocolate bloquea algunas sustancias a nivel digestivo, lo que alivia la inflamación del intestino.

Uno de los trabajos que más sorprendió es el del profesor Pasquale Pignatelli, de la U. de Roma, quien demostró que, en los fumadores, los polifenoles del chocolate negro actúan a nivel de las plaquetas, reduciendo el riesgo de formación de coágulos que terminan produciendo infartos cardíacos y cerebrales.

El británico Stephen Atkin, en tanto, entregó evidencia de que este alimento protege contra el desarrollo de diabetes tipo 2, incluso si la persona ha consumido algo dulce antes. Por otra parte, los flavonoides del cacao reducen en forma importante la presión arterial. Mientras la cifra más alta, o presión sistólica, baja casi 6 milímetros (mm), la más baja o diastólica se reduce en más de 3 mm.

Para el doctor Fraga, hoy existe buena evidencia del efecto positivo del chocolate en la salud cardiovascular. “Es interesante también el artículo aparecido en estos días sobre obesidad”, explica. Esto en referencia a un estudio con mil personas publicado esta semana en Archives of Internal Medicine, donde se demuestra que quienes comen chocolate dos veces por semana, pesan menos que quienes no lo hacen. En opinión de este experto, el consumo de chocolate debe ser “moderado y formar parte de una dieta rica en frutas y vegetales”.

Por su parte, el profesor Hernán Speisky, del INTA de la U. de Chile, advierte que para comprar un producto de calidad hay que fijarse en el porcentaje de cacao que tiene. Los buenos superan el 60 o 70%.

Los cuidados en su consumo
Los expertos coinciden en que cuando se come chocolate, éste debe sustituir a otro alimento rico en calorías que la persona consuma durante el día para así prevenir el aumento de peso.

Fuente: El Mercurio, 29 de marzo de 2012

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